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Existen algunos alimentos que no se pueden consumir en crudo, esto se debe a que por su estructura química no pueden ser digeridos por el cuerpo de las personas y otros tantos adquieren un sabor mucho más agradable después de pasar por procesos de cocción que modifican su textura y aspecto.

Todo lo anterior, sumado a las garantías sanitarias que brinda la cocción (pues el calor se encarga de destruir un alto porcentaje de microorganismos presentes en los alimentos) vuelve indispensable que cualquier persona que se dedique a la preparación de alimentos, ya sea de manera industrial en un establecimiento público, o bien, para consumo personal, conozca los diferentes métodos de cocción y en Soluciones Gastronómicas dedicaremos esta entrada a hablar de los que existen.

Los métodos de cocción se clasifican en tres grandes grupos: cocción en seco, cocción en húmedo y cocción mixta o combinada. Esta clasificación responde a los medios en los que se cuecen los alimentos y la composición de los mismos y para llevar a cabo cada uno de estos métodos se utilizan equipos diferentes, desde estufas industriales hasta hornos de microondas.

Además de emplear equipos de cocina diferentes, cada método de cocción hace uso de distintos utensilios y ofrecen diferentes resultados en los alimentos tanto en su textura, color, consistencia y sabor, por lo que conocer las características de cada una de las técnicas que se emplean, nos puede ser de gran utilidad para elegir el que resulte más conveniente para la preparación de un platillo en particular.

Clasificados en los tres grandes grupos que hemos mencionado, existen diferentes métodos de cocción que modifican la estructura química de los alimentos, ayudando a sintetizar nutrientes, rompiendo fibras y endureciendo las proteínas que contienen para que sean comestibles, digeribles y presenten un aspecto y sabor más agradable. Estos métodos son:

En seco:

• Asar
• Gratinar
• Hornear
• Parrillar

En medios húmedos:

• Cocer
• Pochear o escalfar
• Glasear
• Blanquear o escaldar
• Cocción al vapor
• Cocción en caldo

En medios grasos:

• Saltear
• Freír
• Dorar
• Sofreír

En medios mixtos:

• Estofar
• Brasear
• Guisar

Cada uno de los anteriores requiere de equipamiento, utensilios y de un proceso de preparación previa de los alimentos y se tienen que seguir distintos pasos para lograr los resultados deseados. En esta ocasión abordaremos las características de algunos de los métodos utilizados más comúnmente tanto en el hogar como en establecimientos públicos para los que se requiere de estufas industriales o de uso doméstico: cocer y freír.

Cocer es un término utilizado de manera general para referirse a la cocción de los alimentos pero tiene características específicas si lo tomamos como un método de cocción. Para cocer un alimento se requiere de un medio líquido, que bien puede ser agua, leche o caldo, los que tienen que alcanzar el estado de ebullición, es decir, tienen que hervir.

Este método se emplea para cocer verduras, leguminosas, caldos y para preparar fondos y en cada caso se siguen diferentes indicaciones. Para cocer verduras deshidratadas y leguminosas es necesario que los alimentos absorban líquido y esto se logra colocando los alimentos en un medio frío que al fuego alcanzarán el punto de ebullición.

Si se trata de preparar caldos y consomés o de cocer frutas deshidratadas es necesario que los alimentos se agreguen al agua cuando este hirviendo y puede o no ser necesario utilizar una tapa. Depositar los alimentos en el  agua hirviendo ayudará a que el preparado no se vuelva turbio ya que son productos muy delicados que si empezaran el proceso con el agua fría modificarían mucho su apariencia.

Por otro lado, para cocer verduras no deshidratadas el proceso se comienza con el medio caliente y el recipiente tapado, de esta manera el alimento alcanzará la cocción sin perder sus nutrientes ni su aroma.

Los alimentos también se pueden cocer al vapor para lo que se utilizan vaporeras, ollas express o cacerolas con tapas. Esta técnica se emplea para cocer carne, pescado, verduras, mariscos, leguminosas y alimentos ya preparados. Para reducir los tiempos de cocción se recomienda utilizar presión y esta cocción al vapor tiene la ventaja de que los alimentos no pierden su forma ya que durante el proceso no es necesario moverlos.

Otro método muy utilizado es el freír, este proceso requiere de un medio graso y puede realizarse en una freidora o en un sartén con suficiente aceite o grasa. Este proceso se emplea en la cocción de carnes, pescado, queso, verduras, frutas y para realizar postres así como para blanquear verduras, frutas y mariscos precocidos.

Para freír se recomienda utilizar grasas resistentes al calor y de preferencia en las cocinas industriales hacer uso de una freidora. Usar porciones pequeñas y escurrir los alimentos una vez freídos es de gran importancia, además de quitarles el exceso de grasa con papel.

Para freír se puede utilizar una temperatura constante o irla incrementando y en todo caso se recomienda que no se excedan los 200°C. Una de las recomendaciones más importantes cuando se utiliza este método de cocción es que se tenga la precaución de dejar enfriar perfectamente el aceite una vez que se haya terminado el proceso para colarlo y evitar mezclar el aceite usado con el nuevo.

En este punto cabe mencionar que la calidad del aceite va disminuyendo con cada uso y que los productos son exceso de harina o pan molido aceleran su proceso de descomposición, por ello es necesario retirar el exceso de coberturas antes de colocar el alimento en el aceite. Por otra parte no es nada recomendable que se tape la freidora o el sartén utilizado, pues ello sólo generará humo.

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