En Soluciones Gastronómicas ya hemos hablado de la importancia de los procesos de higienización y programas de mantenimiento preventivo para garantizar la eficiencia y seguridad en las operaciones de una cocina para restaurante.

Hasta ahora sólo nos hemos enfocado a hablar de las instalaciones y equipo, ahora toca el turno de los hábitos que deben tener las personas que se encargan de la manipulación de alimentos para evitar riesgos que puedan poner en riesgo la producción y en el peor de los casos, ocasionar la clausura del establecimiento.

La preparación de alimentos implica no sólo un conocimiento sobre las diferentes técnicas que existen para preparar y cocer alimentos, sino que abarca muchas otras cosas ligadas a la seguridad alimentaria y a normas de higiene básicas para garantizar, tanto que el alimento esté bien preparado y resulte agradable al gusto, como que sea seguro ingerirlo.

Quienes laboran en una cocina para restaurante deben tener un compromiso con tomar todas las medidas necesarias para garantizar que los alimentos que se ofrecerán al cliente están en buen estado, que no se contaminen y que su consumo no implique un riesgo para la salud.

Como es sabido, hay muchas enfermedades que se transmiten a través de los alimentos, ocasionadas por factores biológicos. Sin embargo, no sólo existen riesgos biológicos en el manejo de alimentos, sino también físicos y químicos que pueden, tanto ocasionar heridas en el comensal, como intoxicaciones.

Cuando un alimento presenta materias extrañas, sustancias químicas o microorganismos que pongan en riesgo al consumidor, se dice que está contaminado.

Hay muchas vías por las que un alimento se puede contaminar, ya sea por contacto con residuos de productos químicos utilizados en la limpieza de la cocina, por contacto con fauna nociva, porque algún trozo de metal, plástico o vidrio llegó hasta ellos o por problemas en su refrigeración y almacenamiento.

Una de las vías por las que los alimentos se pueden contaminar es por el contacto con el encargado de su preparación y para evitar que esto ocurra se deben tomar medidas que abarcan el uso de vestimenta especial y hábitos de limpieza en el personal. El primer punto básico es la vestimenta.

Las personas que intervienen en la preparación de alimentos en una cocina para restaurante, comedor, fonda o cualquier establecimiento que ofrezca el servicio de bebidas y alimentos, deben usar ropa de trabajo limpia y preferentemente un delantal o bata de colores claros. Además tienen que utilizar una cofia o una red que les cubra completamente el cabello y en caso necesario, tapabocas.

Esto aplica también para quienes se hagan cargo del almacén de la cocina, pues de igual manera tienen contacto con los alimentos.

Quien manipule alimentos debe presentarse bien bañado, con las uñas cortas, limpias y sin barniz o esmalte. El personal masculino debe presentarse bien afeitado, con el cabello corto bien peinado o recogido y cubierto.

Las mujeres, si utilizan maquillaje deberá ser discreto, su cabello lo tendrán que recoger perfectamente y cubrirlo con una red. El uso de joyería, ya sean aretes, anillos y collares debe evitarse, pues pueden desprender partículas o bien, caer directamente en los alimentos contaminándolos.

En el área de preparación de alimentos no se debe fumar, beber ni comer e incluso cuando se trate de probar el sazón, se deben seguir ciertas recomendaciones con el fin de evitar la contaminación alimentaria, como utilizar platos y cubiertos específicos. El uso de uniforme es fundamental y las características de este dependen de las políticas de cada establecimiento.

Como era de esperarse, el lavado de manos es imprescindible para garantizar la higiene en la cocina y todo el personal debe conocer la técnica correcta con el fin de evitar los riesgos que ya mencionamos.

El lavado de manos se tiene que hacer antes de iniciar las labores y para retomarlas si se interrumpieron ya sea para manipular vajilla, otros alimentos, basura, dinero, equipo sucio o para ir al baño.

La técnica correcta de lavado de manos es la siguiente:

• Enjuagar las manos con agua.
• Aplicar jabón o detergente.
• Frotar las manos vigorosamente. Primero frotando palma con palma, después entre los dedos. Luego empuñando las manos y frotando los dedos de arriba hacia abajo seguido de frotar las yemas de los dedos contra la palma de las manos poniendo especial cuidado en los pulgares.
• Limpiar las uñas con ayuda de un cepillito.
• Enjuagar con agua limpia asegurándose que no queden restos de jabón o detergente.
• Aplicar desinfectante.
• Secarse las manos perfectamente con toallas desechables o con un secador automático de aire caliente.

Como ya mencionamos, cada vez que se interrumpan las actividades es necesario volver a lavarse las manos y no se recomienda que se omita ningún paso de la técnica de lavado. Uno de los problemas que se presenta más comúnmente por no lavarse las manos cada vez que se tiene contacto con vajilla, equipo sucio y otros alimentos crudos o cocidos es la contaminación cruzada.

Tanto el equipo como los utensilios y los alimentos pueden albergar gran cantidad de microorganismos que resultan invisibles a nuestros ojos y las manos son excelentes medios de transporte que los harán llegar hasta los platillos que estamos preparando.

Tomarse el tiempo necesario para lavar perfectamente las manos es imprescindible así como utilizar desinfectante una vez que se haya retirado el jabón y secar con toallas de papel desechables.

La razón por la que no se recomienda el uso de toallas de tela es que albergan microorganismos entre sus tejidos, microorganismos que en la humedad se reproducen más rápidamente y por tanto, podrían convertirse en un foco de infección.

Además de seguir todas las recomendaciones anteriores, tome en cuenta que en el área de preparación y almacén no debe laborar personal que tenga enfermedades respiratorias, gastrointestinales ni cualquier padecimiento que sea transmisible. Tampoco quienes tengan heridas o abscesos deben tener contacto con los alimentos por cuestiones de seguridad.

En Soluciones Gastronómicas seguiremos compartiendo recomendaciones para que tu cocina pueda ofrecer el mejor servicio. Recuerda que en nuestro catálogo de productos encontrarás todo para equipar tu cocina. Si tienes alguna duda o comentario contáctanos, con gusto te atenderemos.