La cocina y la gastronomía son dos factores con los que convivimos diariamente ya sea en nuestra casa, en una convivencia social o familiar y para muchas personas en la parte laboral también. Los utensilios, equipos de cocina y partes de ella son fundamentales para el uso y funcionamiento de esta ya que ya sea en nuestras casas o trabajos, si estamos haciendo nuestras preparaciones en un lugar en donde los equipos no nos den abasto o estén mal acomodados, inclusive no tengamos alguna noción de cómo utilizarlos implica un riesgo tanto directo como indirecto para nuestra integridad y la de los demás. Por lo que es muy importante siempre verificar y estar pendientes de tener la seguridad necesaria en nuestras cocinas y tener siempre los equipos de cocción con la calidad necesaria como lo son en estufas, planchas, salamandras, ollas exprés, hornos etc.
Como muchas personas sabemos los hornos Industriales son equipos tenaces que nos ayudan apresurar nuestros tiempos y darle a nuestras preparaciones la cocción, estética y textura que necesitan para poder quedar perfectos, aunque siempre hay que tener cuidado con siempre dar mantenimiento y estar pendientes que nuestro horno se encuentre en óptimas condiciones para operar ya que nos podría causar todo lo contrario en nuestras cocciones, ya que al tener una cocción dispareja o una mala cocción nos dejaría nuestros productos crudos y lo único que se lograra será desperdiciar horas de trabajo así como mermas y altos costos. Ya sea nuestra cocina casera o la cocina del trabajo nunca será agradable no obtener los resultados deseados.
Tal vez muchas personas pensaran que entre un horno casero y un horno industrial no es mucha la diferencia pero la diferencia más allá de ser un equipo para uso rudo son equipos con mayor capacidad, mayor resistencia y sobre todo estandarizados. A partir del año de 1964 hasta nuestros días hemos venido utilizando el termino de bandejas de medida gastronorm que fue decretado por la Asociación Suiza de Hostelería Institucional ello con el fin de poder tener una medida estándar en hornos industriales carros de servicio, estantes, cámaras de fermentación entre otros equipos industriales de cocina.
¿Con que finalidad se estipulo y que ventajas tienen la bandejas gastronom?
Una de las principales finalidades de este formato de bandejas es la practicidad de obtención de equipos a nivel internacional prácticamente hablar el mismo idioma en todas las partes del mundo en cuanto a equipos de cocina, medidas, raciones y volumen de capacidad de cada uno de los equipos por cada charola.
Una de las principales ventajas es:
*Simplificación y optimización en el área de trabajo
*Se puede pasar sin problema en la diferencia de tamaño de un horno a un carrito de servicio
*Optimiza la utilización del espacio
*Apoyo máximo para el servicio de catering
Usos de las charolas Gastrnorm o medida Gastronorm
Las medias gratronorm las podemos encontrar en casi todos nuestros equipos de cocina, un ejemplo en donde las podemos encontrar son en los siguientes:
- Hornos de convección
- Hornos Combi
- Porta cubiertos
- Insertos
- Insertos perforados
- Contenedores
- Carritos de servicio
- Baños María Móviles
- Estanterías de almacenamiento
- Mesa frías y calientes
- Etc.
El formato base de la medida Gastronorm es GN 1/1 al que le respectan las medidas de 530 x 325 mm refiriéndose a un entero, las siguientes medidas son fraccionadas de esta base teniendo como resultado GN 2/3 con medida de 354 x 325 mm, GN 1/2 con medidas de 265 x 325 mm. Los materiales de los que pueden estar hechos son los siguientes materiales: acero inoxidable, plástico alimentario, polietileno o policarbonato. Es muy importante que estén elaborados con este tipo de materiales ya que al ser para uso alimenticio puede ser peligroso usar otro tipo de materiales que puedan ser dañinos para la salud al dejar residuos de ellos en los alimentos por las altas temperaturas.
Simplificación de la organización interna
Un ejemplo muy claro de la simplificación de la organización dentro de una cocina seria en un día como cualquier otro en una cocina, empezando por:
1.- Recibimiento de los insumos: Estos se colocan en Insertos Gastronorm de policarbonato para ser lavados y almacenados
2.- Mise en place: Se corta los insumos y se colocan en insertos Gastronorm para separarlos y organizarlos por grupo
3.- Cocción en horno: Se coloca en charola Gastronorm para meterlo al horno y cocinarlo
4.- Carro de servicio: Se colocaran en insertos gastronorm para meterlo en el carrito de servicio y ser llevado al salón comedor
5.- Lavado: Se coloca en canastillas Gastronorm para meterlas en la lavaloza
Con este claro ejemplo podemos apreciar que el uso gastronorm está en toda nuestra cocina y en cada uno de nuestros procesos facilitando la organización y simplificando las tareas. Al igual que podemos agregar que siempre cumplir con las normas de los distintivos estipuladas nos ayudara a conseguir mayor prestigio en nuestros negocios
En la industria tomo un poco de tiempo acostumbrarse a usar este tipo de medida pero con forme se fue introduciendo en el mercado y en la manera en la que día a día notaron el beneficio y el cambio hacia una producción más eficiente fue siendo aceptada y su lugar a como a hora conocemos los equipos industriales de cocina. Ya que es muy importante resaltar que un equipo de cocina domestico jamás lo podemos usar en nuestra cocina industrial ya que nos entorpecería la producción y organización.
