En nuestras últimas entradas hemos hablado del equipo básico y especializado con el que tienen que contar las cocinas industriales y sobre algunas consideraciones importantes al momento de diseñarlas, en esta ocasión abordaremos características de la construcción de estos espacios para que resulten funcionales, duraderos y puedan cumplir con lo establecido por la norma oficial respecto a higiene y seguridad.
Al construir una cocina industrial se deber tener en cuenta todas las características de pisos, techos, paredes, iluminación, instalaciones eléctricas y de gas, y en Soluciones Gastronómicas a continuación te diremos cuáles son los mejores materiales y recubrimientos que se pueden utilizar en estos espacios, fundamentales en cualquier establecimiento que ofrece servicio a comensales.
Empezaremos por hablar de los pisos. Los pisos de las cocinas industriales deben construirse con materiales que no despidan sustancias contaminantes ni tóxicas y por el tipo de actividad que soportarán (el tránsito depersonas y montacargas, así como el peso del equipo de cocina y las actividades propias de la preparación de alimentos).
Tienen que ser muy resistentes, impermeables, no deslizantes, no absorbentes, no porosos y su acabado siempre se tiene que mantener en perfecto estado, evitando grietas u otro tipo de defectos que puedan generar la acumulación de suciedad y dificultar las tareas de limpieza y desinfección.
Por todo lo anterior existen diferentes tipos de revestimientos ideales en las cocinas industriales: los de grano de mármol, el gres industrial (conocido comúnmente como piso industrial), el poliuretano y los poliméricos.
Los de grano de mármol están compuestos por mezclas de diferentes materiales, como el mármol, el cemento blanco, el granito y la marmolina entre otros, pues impiden que la suciedad se acumule, son muy duraderos y altamente resistentes a impactos, a ataques de solventes, ácidos y químicos, no absorben las grasas y son fáciles de limpiar.
Los pisos industriales se fabrican de gres extruido, un material de gran resistencia al impacto, a la flexión y al desgaste por abrasión que produce una superficie vitrificada que presentan muy bajos niveles de absorción.
Los recubrimientos de poliuretano se fabrican con resinas sintéticas que se endurecen con la humedad, produciendo una película dura altamente resistente a la abrasión, al tráfico de personas y vehículos, que no acumula bacterias ni mircoorganismos, es fácil de limpiar, es impermeable y tiene una apariencia brillante. Los poliméricos se elaboran con resinas epóxicas y acrílicas de poliuretano que presentan una gran resistencia a ataques físicos, térmicos y químicos, bloquean la humedad, son antideslizantes y fáciles de mantener.
Ahora bien, cuando se trata de pisos de concreto se recomienda que se utilicen materiales endurecedores que se encarguen de mejorar la resistencia del material. Los endurecedores pueden ser superficiales, como polvos que ayudan a que los pisos de concreto no se desgasten tan fácilmente; superficiales con agregados metálicos para una mayor resistencia a la abrasión; o endurecedores líquidos, que sellan de manera natural para hacer al material más resistente a la acción de ácidos y sales.
El tipo de endurecedor que se utilice en el piso influye en el tiempo de vida del mismo y se esparce sobre la superficie cuando el concreto haya fraguado. Además de los endurecedores en los pisos de concreto, las juntas se deben rellenar con endurecedores superficiales de agregado metálico para evitar que aparezcan grietas ocasionadas por el movimiento de las losas.
Los materiales que se utilicen para construir los pisos de las cocinas industriales no son lo único que tiene importancia para garantizar la funcionalidad, higiene y durabilidad, también es necesario considerar la pendiente del piso en diferentes áreas según sus características y necesidades.
Por ejemplo, en las áreas de preparación húmedas se recomienda que el piso tenga una pendiente de al menos 2% y un drenaje de 10 centímetros por cada 40 metros cuadrados y en las de poca humedad y almacenes, la pendiente deberá ser de 1% hacia los drenajes y un drenaje por cada 90 metros cuadrados, mientras que en las áreas de refrigeración la pendiente del piso debe dirigirse hacia los drenajes que se ubiquen en la parte exterior de la cámara o cava.
Los drenajes de piso deben contar con trampas para grasas y sólidos y tener una protección con rejillas, además su diseño deberá facilitar su limpieza. Es pertinente mencionar en este punto que todos los sistemas de tuberías y drenaje deben contar con la capacidad para el volumen máximo de aguas residuales que se pueden producir en la cocina.
El tipo de material que se decida utilizar en el recubrimiento de una cocina industrial depende tanto del gusto del propietario como de las características del servicio que se ofrece en la cocina y las dimensiones de ésta.
Los que mencionamos en este artículo cubren las normas de sanidad y son altamente resistentes pero se diferencian entre ellos en sus especificaciones técnicas y como lo habrás notado, algunos son más resistentes que otros, absorben menos grasa, son más duraderos o tienen un acabado más estético.
En Soluciones Gastronómicas te recomendamos que optes por el que se adapte mejor a las necesidades de tu cocina y que recuerdes que además de la calidad del material del piso, un buen diseño que permita limpiarlo correctamente y evacuar hacia las rejillas de drenaje los desechos es de suma importancia.
En nuestras próximas entradas te hablaremos de las características que deben reunir los techos, las paredes y las instalaciones eléctricas, de gas y la iluminación para que tu cocina industrial sea de lo más funcional y cumpla con lo establecido en la norma oficial.
