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Las técnicas de cocción en gastronomía se clasifican según el medio que utilizan y el efecto que tienen sobre los alimentos y el estofado, guisado y braseado entran, tanto por el medio que utilizan como por el efecto que tienen, en la categoría de cocción mixta o combinada. En las tres técnicas intervienen medios líquidos y grasos y la cocción de los alimentos es mixta, lo que quiere decir que se produce al mismo tiempo la concentración y la expansión de los jugos en los alimentos. Para entender un poco mejor a que nos referimos con esto explicaremos brevemente qué es la cocción por expansión y la cocción por concentración.
Como sabrás, los alimentos se someten a procesos de cocción para que a través del calor se modifique su estructura química y así sea más seguro y fácil para el cuerpo humano digerirlos. Los alimentos crudos contienen microorganismos que se reproducen rápidamente si no se controlan factores como la temperatura al almacenarlos y ello puede dar pie a que se generen bacterias y hongos que pongan en riesgo la salud de la persona que consuma el alimento contaminado. Es a través del calor que una gran cantidad de estos microorganismos es eliminada, de manera que al cocerlos los alimentos son más seguros de consumir. Sin embargo, con la cocción la textura y consistencia del alimento cambia y ello puede afectar su sabor pero no sólo eso, sino que también pierde gran cantidad de nutrientes.
Los diferentes métodos de cocción buscan además de hacer digeribles los alimentos, de eliminar bacterias y otro tipo de microorganismos, volverlos más agradables al gusto y en algunos casos, conservar la mayor cantidad de nutrientes posible. La manera en que un alimento mantiene sus nutrientes, por lo regular, es conservando su jugo natural y dependiendo del tipo de cocción que se emplee para su preparación, esto se logrará en menor o mayor grado.
Existen tres tipos de cocción en función de lo que ocurre con los nutrientes y el sabor de los alimentos y estos son la cocción por concentración, la cocción por expansión y la cocción mixta. En la cocción por expansión los jugos de los alimentos se liberan, lo que genera una mezcla de sabores de los diferentes ingredientes que componen un platillo. Lo que ocurre en la cocción por concentración es que los jugos de los alimentos se conservan en su interior gracias a que se genera una capa superficial que sella el alimento, de esta manera puede mantener la mayor parte de sus elementos nutritivos y su sabor natural se realza. Finalmente, en la cocción por expansión se generan los dos efectos y aquí encontramos las técnicas de estofar, guisar y brasear para las que será necesario utilizar estufas industriales y recipientes hondos.
El braseado es un método que no debe confundirse con una preparación a las brasas pues son cosas completamente diferentes. En el braseado se emplean dos técnicas y es justamente por esta razón que éste método y el de guisado y estofado entran en la categoría de “mixtos o combinados” según los medios que se emplean para la cocción. Para el braseado primero se tienen que dorar los alimentos al horno o en una estufa dentro de una brasera, que es una cazuela baja con tapa. Esta etapa tiene como fin sellar el alimento con el calor de grasa y se hace a fuego vivo. Después se sigue con una cocción, el líquido que puede ser vino, agua o un fondo que cubra una tercera parte del alimento. Para lograr mejor resultado se tiene que voltear constantemente el alimento y añadirle líquido cuando se evapore. El método de brasear se emplea principalmente para las carnes fuertes pues le aporta sabor y una buena textura.
Para hacer un estofado los alimentos se cuecen a fuego lento a una temperatura que va de los 75 a los 100°C. Esto se hace en un recipiente con tapa para que se retengan el sabor. Antes de colocar los ingredientes que se van a estofar en el recipiente con tapa se les somete a un proceso de sellado y para ello se pueden rebosar en harina previamente. Es de suma importancia que se utilice un recipiente con tapa en esta técnica pues de esta manera los jugos que se evaporen del alimento se condensarán y volverá a caer sobre él.
Finalmente, en el guisado se aplican técnicas parecidas a las del estofado, pero en este caso se utiliza mucho más líquido y no es necesario que el recipiente se mantenga tapado en todo momento. Una vez que se haya sellado el ingrediente principal del guiso, se le coloca en un medio líquido que puede ser caldo o agua y se deja que alcance una temperatura entre 75 y 100°C y el resultado que se obtiene es caldoso. En este método de cocción podemos identificar la cocción por concentración en el momento de sellar los alimentos en aceite y la cocción por expansión cuando se lleva al medio líquido en el que los ingredientes del guiso pierden parte de sus jugos y se mezclan entre sí.
En futuras entradas hablaremos de otros métodos de cocción y compartiremos diferentes recetas que los emplean. Recuerda que en Soluciones Gastronómicas contamos con las mejores estufas industriales, hornos, recipientes y utensilios para equipar a la perfección cualquier cocina industrial. Visita nuestro catálogo en línea para conocer todos los productos que tenemos para ti.
